中新網(wǎng)北京8月19日電 (記者 孫自法)施普林格·自然旗下專業(yè)學(xué)術(shù)期刊《自然-微生物學(xué)》最新發(fā)表一篇論文稱，一種獨(dú)特的微生物群落能通過發(fā)酵可可豆，復(fù)制出高品質(zhì)巧克力的風(fēng)味特征。這項(xiàng)研究結(jié)果或能幫助提升醇正風(fēng)味巧克力的工業(yè)化生產(chǎn)。

　　該論文介紹，巧克力的獨(dú)特風(fēng)味取決于可可豆的發(fā)酵，傳統(tǒng)上，可可豆的風(fēng)味特色與產(chǎn)豆農(nóng)場(chǎng)的位置密切相關(guān)，這也帶來了巧克力參差不齊的品質(zhì)和風(fēng)味。葡萄酒、奶酪或面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)加入特定的微生物來提煉風(fēng)味，但與這種發(fā)酵方式不同，可可豆是自然發(fā)酵，而人們一直不了解參與發(fā)酵過程的微生物。

　　在本項(xiàng)研究中，論文通訊作者、英國(guó)諾丁漢大學(xué)David E. Salt和Gabriel Castrillo與同事及合作者一起，對(duì)哥倫比亞3個(gè)可可農(nóng)場(chǎng)的發(fā)酵可可豆進(jìn)行基于DNA測(cè)序的分析。他們?cè)谄渲幸粋€(gè)農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，一種獨(dú)特的微生物群落驅(qū)動(dòng)了典型的發(fā)酵過程，從而形成更醇正的風(fēng)味，這也得到職業(yè)品嘗師的驗(yàn)證。

　　利用這些DNA測(cè)序數(shù)據(jù)，論文作者確定了該發(fā)酵過程中的微生物間相互作用和代謝通路。在此基礎(chǔ)上，他們?cè)O(shè)計(jì)出一個(gè)明確的細(xì)菌和真菌的微生物群落，該群落或能在實(shí)驗(yàn)室條件下復(fù)制出巧克力的醇正風(fēng)味，并得到同一批職業(yè)品嘗師和巧克力代謝物分析的驗(yàn)證。

　　論文作者總結(jié)表示，他們這項(xiàng)成果后續(xù)開展進(jìn)一步研究，或能指導(dǎo)工業(yè)發(fā)酵劑的設(shè)計(jì)，讓巧克力風(fēng)味不再受到地理位置的限制和影響。(完)